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春來『竹筍』最宜人

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竹筍,又名毛筍、竹芽、竹萌,為禾本科植物毛竹的苗,長江流域及南方各省普遍栽培,冬季生長採挖者名冬筍,春季生長採挖者名春筍,嫩小者加工為玉竺片。冬筍比春筍更味美誘人,有“筍中皇后”之稱,唐代大文學家杜甫曾有詩贊雲:“遠傳冬筍味,更覺彩衣濃”。竹筍食法頗多,燒、炒、煮、燉、煨均可,也可與肉、禽、蛋等混合烹調,各具特色,如湖南的火方冬筍、上海的冬筍塌菜、揚州的蝦子冬筍、湖北的炒香冬筍、四川的幹煸冬筍、廣東的蒸釀冬筍等,均是鮮翠嫩香,風格各異的特色菜肴。


中醫認為,竹筍性味甘、寒,入肺、胃經,有清熱化痰,解毒透疹,和中潤腸之功,適用於熱毒痰火內盛,胃熱嘈雜,口幹便秘,咳嗽痰多,食積不化,疹發不暢,脘腹脹滿等。《名醫別錄》言其“主消渴,利水道,益氣可久食”。《本草綱目拾遺》言其“利九竅,通血脈,化痰涎,消食脹”。《本草求原》言其“甘而微寒,清熱除痰,同肉多煮,益陰血。痘疹血熱毒盛,不起發者,筍尖煮湯及入藥,俱佳”。《隨息居飲食譜》言其“甘涼。舒鬱,降濁升清,開膈消痰”。


營養分析表明,竹筍不僅味道鮮美,而且營養豐富,據測定,每五百克竹筍含蛋白質 4.1 克,糖類 5.7 克,脂肪 0.1 克,鈣 22 毫克,磷 57 毫克,鐵 0.1 毫克,此外,還含有多種維生素和氨基酸。特別是冬筍含有一種“亞斯頗拉金”的白色含氮物,使它與各種肉類烹調後顯示出特別鮮的味道。竹筍含有豐富的纖維素,能促進胃腸蠕動,有助消化,又可消除便秘,預防結、直腸癌的發生。竹筍是一種高蛋白、低脂肪、低澱粉食物,因而對於肥胖病、高脂血症、高血壓、冠心病、糖尿病和動脈硬化等有一定的預防作用。竹筍含有的多糖類物質,還有一定的抗癌作用。現介紹幾則竹筍食療方,供選用。


1.竹筍炒瘦肉: 竹筍、豬瘦肉、調味品各適量。將竹筍、瘦肉洗淨,切絲。鍋中放菜油燒熱後,下蔥薑爆香,而後下肉絲翻炒片刻,再下竹筍及調味品等,炒至熟後服食,每日1劑。可和胃行氣,適用於脾胃氣滯,食欲不振,大便秘結等。
2. 竹筍炒豆芽: 竹筍、綠豆牙、調味品各適量。將竹筍洗淨,切絲,加食鹽少許醃片該,豆芽菜擇洗乾淨,與竹筍同置熱油鍋中爆炒片該,而後加調味品,溜勾即成,每日1劑。可清熱利濕,適用於脾胃濕熱,大便溏薄,小便短黃,肢體重困等。
3. 竹筍粥: 竹筍、大米、調味品各適量。將竹筍洗淨,切碎;大米淘淨,加清水適量煮為稀粥,待沸時調入竹筍及調味品等,煮至粥熟服食,每日1劑。可清熱化痰,適用於痰熱內蘊,咳嗽痰多,口幹喜飲,大便秘結,小便短黃等。

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